Canal Içara

Canal Içara

17 de outubro de 2019 - 02:20
A manteiga - como o brasileiro a ama - combina com tudo, não só na hora de se alimentar, como na hora de incrementá-la. No vídeo, o Chef PV Show ensina a fazer uma manteiga de chimichurri que harmoniza muito bem com carnes e também com pães. Perfeita para momentos especiais e surpreendentes. O modo de preparo você vê no vídeo.

Ingredientes
Manteiga sem sal
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
2 Punhados de salsa picada
1 Punhado de cebola picada
12 Punhado de alho picado
1 Punhado de orégano
Pimenta calabresa a gosto
300 ml de óleo de girassol
150 ml de água
150 ml de vinagre de vinho tinto



Dicas básicas para mandar bem na cozinha!
27/03/2019 às 10:18 | PV Show
Como determinar que uma comida seja realmente boa? Alguns comem com os olhos, outros flutuam com o cheiro dos pratos e outros fascinam-se com as combinações de sabores. Há quem diga que comer bem dá vontade de dançar, ou de abraçar. E aquele pretendente que foi fisgado com um bom prato de comida? Mas será que podemos elencar características que transformam os pratos em únicos? Sim!

Use bons ingredientes!
Um bom ingrediente deve sempre manter o seu sabor original. Evidente que ao preparar, por exemplo, cozinhando por muito ou pouco tempo, você muda muitas características. No entanto, o frescor é fundamental.

Organize-se!
Você precisa picar e deixar nos lugares, em ordem de uso, todos os ingredientes do prato. Isso se chama mise en place, que do francês, significa por em ordem. Fazer isso antes de ligar o fogo é fundamental para que na hora de produzir você ganhe agilidade e não deixe nenhum ingrediente passar do ponto enquanto pica o que esqueceu.

Domine as técnicas!
Existem várias maneiras de preparar um alimento. A melhor delas é com conhecimento. É preciso saber utilizar os utensílios e principalmente as tecnologias. Você pode cortar o mesmo item com diferentes instrumentos (facas, raladores, processadores) e pode prepara-los em diferentes aparelhos (fogão, forno, grill, churrasqueira). Domine as técnicas.

Como ousar?
Dizem que a ousadia é uma das principais qualidades de um cozinheiro seguro. E a segurança só é possível com o conhecimento. Quanto vais você experimentar e aprender, mais estará seguro na hora de reinventar uma receita. O principal é sempre testar uma ideia nova antes de apresenta-la.

Equilíbrio na vida e na cozinha.
Os mexicanos gostam de pimenta, os norte-americanos de bacon. Mas ambas as gastronomias precisam de equilíbrio nos pratos. O que seria do nacho, sem o molho de cheddar? O que seria do bolo de cenoura, sem a cobertura de chocolate. Pobre da goiabada sem o seu amado queijo. Um mesmo ingrediente pode ser horrível sozinho e estupendo bem acompanhado.

Apresentação é um dos seus cartões de visita

A cozinha está cheirosa e a comida saborosíssima. Agora você precisa de criatividade e de um bom empratamento. Pense nas camadas de cores e de sabores que você pode criar e sirva verdadeiras obras de arte a seus convidados.

Ligar todas essas dicas pode ser o grande fator de sucesso do próximo jantar que você vai produzir. Estude a receita que quer fazer, escolha ótimos ingredientes, prepare-os, execute, apresente e seja feliz, criando mais um dia inesquecível ao lado de quem você gosta.

Se você quer interagir com o chef PV Show, fazendo perguntas ou sugerindo temas para novos textos, envie e-mail para cozinhacomalmongeda@gmail.com.


Qual a melhor carne para hambúrguer?
19/03/2019 às 09:00 | PV Show
Picanha, contra filé, fraldinha, costela... Sabe o que todos esses cortes tem em comum? São saborosíssimos. No entanto, eles se diferem em vários sentidos, seja na maciez, na textura, na suculência, enfim. Cada corte tem sua característica e isso que faz a degustação ser sensacional. A exatidão é que cada hambúrguer precisa de 20 a 25% de gordura para manter bons níveis de sabor e suculência.

Quando o assunto é gordura, podemos citar cortes como o peito, a fraldinha, a costela, o acém. Não, picanha, não! (risos) A picanha já é muito macia. Se você a moer, estará cometendo um desperdício. No entanto caso você compre uma peça com excesso de gordura, poderá limpar um pouco e depois, moer essa gordura com o patinho, por exemplo, e obter um excelente hambúrguer.

Essa mistura de dois cortes, inclusive, é uma realidade nas lanchonetes e recebe o nome de Blend. É a arte de combinar carnes moídas diferentes para a obtenção de um hambúrguer perfeito. Existem no mercado, hambúrgueres de costela com acém, peito com fraldinha, costela com patinho, tudo para dar exclusividade aos lanches. E o mais curioso é que se pode combinar, também, carnes de diferentes origens animal.

Você já saboreou hambúrguer de pernil suíno com carne de jacaré, por exemplo? Que tal, peito bovino com lagostim? Essas misturas já são possíveis em alguns lugares do mundo. Os EUA são referência nas combinações. Sempre com muita criatividade e amor a comida. No Brasil, precisamos evoluir em vários sentidos. Muitos ainda acreditam que hambúrguer é só carne, gordura, sal e pimenta. Imagine se todas receitas originais nunca tivessem sido reinventadas. Permita-se. Experimente!

E mais. Você não precisa ter um blend preferido. Você não deve, na verdade. A cada nova combinação, um novo acompanhamento, um novo tipo de queijo. Será que essa carne vai bem com cheddar ou com mozzarella? Será que uso barbecue ou molho picante? Será que sirvo fritas ou polenta como acompanhamento? Seja bem vindo(a) a esse universo fascinante. Opte por supermercados que façam a moagem da carne que você quer sem aumentar o preço por quilo. Mude o seu pedido e vá experimentando. O que eu posso dizer é que quanto mais você buscar o blend perfeito, mais longe de encontrar estará.


Com o aprimoramento da genética do gado pelo mundo, criaram-se diferentes conceitos sobre carne e diferentes nomenclaturas para os cortes. As culturas se entrelaçaram e surgiram características como o marmoreio. Trata-se da acumulação de gordura intramuscular na carne bovina e suína. Ele se caracteriza por pequenos traços brancos, que podem aparecer em menor ou maior quantidade, resultando em níveis que vão de 1 ao 12 (melhor).

O marmoreio resulta em uma carne muito mais macia, corada e saborosa. Essa gordura entremeada derrete, explodindo sabor na boca de quem a consome. No entanto,quando o marmoreio é pequeno, as diferenças sensoriais se tornam imperceptíveis. A raça bovina com o melhor nível de marmoreio é o Wagyu. Embora seja conhecido no Japão, é um gado europeu, que desembarcou no continente asiático para puxar arado nas lavouras de arroz.

O Wagyu é massageado, borrifados com saquê e ganha até uma cervejinha de brinde. Os japoneses acreditam que a massagem e o álccol funcionam como uma drenagem linfática favorecendo a marmorização da carne. Em alguns criadouros, os animais são confinados ouvindo ópera. E o seu alto valor se explica justamente por isso, por ser uma carne importada, com um custo alto de produção e um valor agregado com o marmoreio.

Nas boutiques de carne do Brasil o contra filé de wagyu é vendido de R$ 240 a R$ 300 o quilo, em média 12 vezes mais que o contrafilé comum vendido no açougue. No Japão essa carne é conhecida pelo nome de kobe beef. Uma coqueluche da culinária internacional. É o bife mais saboroso e mais caro do mundo. Pode custar o equivalente a R$ 2.500 o quilo, por isso os criadores japoneses se esmeram no manejo e na alimentação.

A raça Wagyu foi introduzida no Brasil há 23 anos pela empresa japonesa Yakult. Hoje a fazenda deles, na cidade de Bragança Paulista, perto de São Paulo, tem o maior rebanho do país. São 500 animais puros. Embora exista também Wagyu de pelagem avermelhada, na fazenda predomina a linhagem escura, chamada black Wagyu. Existe também na região do Mato Grosso uma experiência de cruzamento do Wagyu com o Nelore. A partir das mudanças genéticas e também da popularização desse gado no Brasil, o preço pode baixar, mas até lá, continuará sendo uma carne pouco acessível.


O sabor inconfundível e também o preço, bastante acessível, faz da costela um corte atrativo. Ela permite diferentes texturas de mastigação que variam de acordo com a raça e idade do animal, além do tempo de fogo. Pode ser feita com lenha ou carvão, no forno a gás e até mesmo na panela. Além disso, permite ser servida em tiras e até mesmo numa vaca atolada.

Toda costela tem osso, pesado junto com a peça, portanto presente também no valor. Em uma peça de 8,415kg - ao preço de R$ 100,14 - aproximadamente 2,1kg são apenas de ossos. Isto corresponde a 24,03%. Sendo assim, considerando o peso da carne, a costela que foi adquirida a R$ 11,90 por quilo custa na verdade R$ 15,80 por quilo. E mesmo assim o custo-benefício é bom.

“É um assado que traduz muito bem as concepções do churrasco no Brasil, não só pelo sabor que proporciona, como pelas confraternizações que possibilita. A costela é, sim, a carne do brasileiro”, indica o chef Paulo Vitor Dal Pont, o PV Show. A orientação dele é multiplicar o número de pessoas do evento por 0,450kg (de carne) e adicionar mais 20% para o peso adequado. “vale destacar que essa conta é feita por um gordinho, ou seja, para sobrar”, brinca.



Paulo Vitor Dal Pont reúne de forma divertida no Youtube um pouco de sua função como jornalista, empresário e chef, todo mês, com uma nova receita de comida e drinque.