Com o aprimoramento da genética do gado pelo mundo, criaram-se diferentes conceitos sobre carne e diferentes nomenclaturas para os cortes. As culturas se entrelaçaram e surgiram características como o marmoreio. Trata-se da acumulação de gordura intramuscular na carne bovina e suína. Ele se caracteriza por pequenos traços brancos, que podem aparecer em menor ou maior quantidade, resultando em níveis que vão de 1 ao 12 (melhor).
O marmoreio resulta em uma carne muito mais macia, corada e saborosa. Essa gordura entremeada derrete, explodindo sabor na boca de quem a consome. No entanto,quando o marmoreio é pequeno, as diferenças sensoriais se tornam imperceptíveis. A raça bovina com o melhor nível de marmoreio é o Wagyu. Embora seja conhecido no Japão, é um gado europeu, que desembarcou no continente asiático para puxar arado nas lavouras de arroz.
O Wagyu é massageado, borrifados com saquê e ganha até uma cervejinha de brinde. Os japoneses acreditam que a massagem e o álccol funcionam como uma drenagem linfática favorecendo a marmorização da carne. Em alguns criadouros, os animais são confinados ouvindo ópera. E o seu alto valor se explica justamente por isso, por ser uma carne importada, com um custo alto de produção e um valor agregado com o marmoreio.
Nas boutiques de carne do Brasil o contra filé de wagyu é vendido de R$ 240 a R$ 300 o quilo, em média 12 vezes mais que o contrafilé comum vendido no açougue. No Japão essa carne é conhecida pelo nome de kobe beef. Uma coqueluche da culinária internacional. É o bife mais saboroso e mais caro do mundo. Pode custar o equivalente a R$ 2.500 o quilo, por isso os criadores japoneses se esmeram no manejo e na alimentação.
A raça Wagyu foi introduzida no Brasil há 23 anos pela empresa japonesa Yakult. Hoje a fazenda deles, na cidade de Bragança Paulista, perto de São Paulo, tem o maior rebanho do país. São 500 animais puros. Embora exista também Wagyu de pelagem avermelhada, na fazenda predomina a linhagem escura, chamada black Wagyu. Existe também na região do Mato Grosso uma experiência de cruzamento do Wagyu com o Nelore. A partir das mudanças genéticas e também da popularização desse gado no Brasil, o preço pode baixar, mas até lá, continuará sendo uma carne pouco acessível.
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